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在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其

他副产品加工和生物制品加工。

屠宰加工是肉类深加工的基础，

是肉类生产的中间环节。

肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，后加工成tong体

(***肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。

2.1.3.2  停食过程中应注意的问题

（1）停食时间要正当，不能过短或过长  若断食时间过短，达不到断食的目的，而且还会因饱食状态下能量蓄积较多，肌糖原多，加上宰杀应激，宰后易出现DFD肉。反之宰前饥饿时间过长，体力消耗大，糖原耗尽，宰后糖酵解程度有限，肌肉中乳酸含量低，易出现PSE肉，同时由于饥饿时间长，降低牲畜的抵抗力，增加待宰期的。家禽取内脏主要有两种加工方式——自动取内脏联合作业系统和人工辅助流水线生产。

（2）供水要清洁卫生  畜禽在停食期间体能消耗大，易出现明显的掉膘损重，要供给足量的1％食yan水，保证正常生理机能活动，调节体温促进粪便排泄，放血安全，提高肉的品质。

（3）停食宜在侯宰间内进行  侯宰间的场地墙壁等宜用水泥灌砌而成。避免停食畜禽因饥饿而啃食泥砖、瓦砾之类的物质，而影响停食效果。

为此按主要 工序予以***介绍。 （１）击晕及宰杀放血。击晕的要点是保证晕而 不死，否则会影响放血的完全程度，进而降低肉品 的质量。宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈 刺杀三种。宰杀方式不同，相应的放血时问也不 水禽屠宰加工的设备，主要由浸蜡机、冷蜡 机、脱蜡机和蜡回收装置组成，用于鸭鹅在机械脱 羽后，去除禽体体表残存的细绒毛。净膛后的家禽tong体进入称重分级及分割线，进行tong体分级、分割以及包装。经石蜡净残羽 系统的处理，鸭鹅的羽毛脱净率可达９５％以上。 一般屠宰加工能力在３ ０００只／ｈ以上的生产线采用 机械剥蜡，２ ０００只／ｈ以下加工能力的生产线通常 同，口腔刺杀方式的放血时问一般为４～５ｒａｉｎ，割 颈刺杀的放血时间较快，一般为２～３ｍｉｎ。而延脑 采用人工剥蜡。 ２００７年第４期总第３１２期 ５ 万方数据 肉类工业 Ｍｅａｔ 屠宰加工与设备 ｉｒｎＪｕｓｔｒｖ