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鸡肉具有高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低”的营养特点。与猪肉、牛肉相比，鸡肉具有饲养周期短、饲料转化率高、饲养及加工自动化程度高等优点。水温我国大部分厂家采用59-61C，时间为40—90秒，而欧美各国喜欢采用较低温度(51—54C，90—120秒)。从1990年到2008年，世界鸡肉产量从3540万吨增长到7703万吨，年平均增长率为4.42%；鸡肉消费量从3379万吨增长到7651万吨，年平均增长率为4.66%。 世界鸡肉生产主要集中在美国、中国、巴西、欧盟等地。美国是世界上***大的鸡肉生产国，2008年美国鸡肉产量占***鸡肉总产量的21.65%。中国鸡肉产量仅次于美国，2008 年产量约为1265 万吨，占***鸡肉总产量的16.42%，排名世界第二。

   家禽待宰间必须远离直射阳光，避免恶劣天气和热应激造成体重的减少。热应激是导致家禽在宰前si亡(DOA)的主要原因，而许多屠宰加工厂常见的错误就是待宰区风扇放置不妥。如果相邻吊环有空缺，进入dian击池的家禽数量就会比预计的少。自然界中，热空气自然上漂，较重的冷空气则下沉。这种持续的循环是一种自然对流现象。因此，为了让热冷空气有效地对流，风扇必须间隔地放置于各个活鸡装载箱之间，以便加快热空气散发。另一种常见的错误就是待宰区往往被当作一个长期停放的区域，而不是一个宰前的暂存区。家禽在待宰区停放随着时间的增加会加剧体重的减少，因此在待宰间所停留的时间必须尽量短，并需要加强日常监管。

计划周密的出栏程亭可以减少擦伤和毛鸡到达屠宰场的si亡数量(Death on Arrjval，DOAs)。在炎热的夏季，为了降低抓鸡或装车过程的热应激，多采用移动式风机降温(图1)。安装挡胸板(图3)用来保持鸡只平静，避免鸡只挣扎和shan动翅膀造成瘀伤。毛鸡在屠宰前的运输，会造成tong体污染和产肉量损失。远距离运输(六小时及六小时以上)，由于旅途的疲劳，使毛鸡在屠宰过程中变得反应迟钝，会减少瘀伤：但长距离运输会减缓消化道蠕动，增加毛鸡的缩水(毛重损失)。严重的失重发生在禁食后6小时。